UNE EXPERIENCE GASTRONOMADE EN AUVERGNE

Ce n’est plus un scoop : en 2017, nous avons entièrement réhabilité cuisine et salle de restaurant et cet hiver, Miguel rejoignait l’équipe de l’écolodge pour poursuivre le chemin à nos côtés.

Peut-être avez-vous relevé sur notre carte d’hiver le parmentier de boudin noir aux oignons caramélisés et pommes fruits, pistou ciboulette. Ou vous êtes-vous (comme moi) questionné sur le baba au rhum ? Personnellement, voilà un gâteau dont je n’ai jamais été fan. Trop spongieux, trop industriel à mon goût. Lorsque Miguel nous en parle, en toute honnêteté, seules les bananes « pochées-flambées » enchantent d’avance mon palais.

Habitués toutefois à travailler en confiance et à laisser s’exprimer pleinement les hommes et femmes qui participent de la construction de ces « instants d’Absolu » que nous vous proposons, nous acquiesçons pour le baba. Qui vivra verra…

Vient le temps de l’installation, de l’organisation en cuisine, des préparatifs chargés des fêtes de fin d’année. Jusqu’à la réalisation en deux pousses du fameux baba. Puis naturellement, le temps de la dégustation. Et là, l’extase est pour moi au rendez-vous. En toute confidence : le gâteau n’a pas cette texture spongieuse qui ne m’a jamais enthousiasmée. Accompagné d’une pipette de rhum pour anticiper le désir de ceux qui en redemanderaient, il se marie magnifiquement à la banane flambée. Et la crème Chantilly, voulez-vous que je vous dise ? Voilà un autre ajout que j’ai toujours trouvé inutile, notamment, je m’en souviens, dans les Banana Split et autres Poire belle Hélène – mes coups de cœur d’enfance - où la crème Chantilly en bouteille pression me semblait toujours gadget et inintéressante. Et bien là, elle vient alléger à merveille le sucré du baba et de la banane.

Alors qui est aux commandes désormais, vous demandez-vous ?

Entré en cuisine comme on entre en religion, Miguel sait vous parler avec passion de sa conception imparfaite de "l'oeuf parfait" tout comme des races de boeuf d'exception ayant l'aptitude génétique à faire du gras intra-musculaire avec une alimentation quasi exclusivement à base d'herbe et de foin.

Adepte d'une « cuisine canaille », ce Chef venu du Bordelais s’est mis à l’œuvre et à l'écoute des (nouvelles) attentes de nos hôtes tout en s'équilibrant avec justesse avec l'ADN et les souhaits de ce havre de paix.

Voilà à mon sens la base même du challenge : trouver cet équilibre fragile entre le profil du Chef et l’esprit du restaurant.

Réfléchir et poser une "expérience gastronomade" intégrant l'esprit du Voyage aux produits phare du terroir, tel est le cap à tenir, oeil rivé sur l'espace lacustre, forêt à babord, crêtes du volcan à tribord.

Cet hiver, Miguel sait précisément régaler nos convives en attente d'émotions culinaires d'un couscous de légumes bio aux pois blonds de la Planèze, relevé d’un filet d’huile d'Argan que nous avions embarquée en soute de retour de notre dernier voyage au Sud Maroc.

Et lorsqu’on évoque le printemps prochain, il suffit d’observer : les yeux de Miguel brillent à l'idée d'explorer les plantes comestibles sauvages en forêt de la Pinatelle et d’oser une vision peut-être plus végétale de la cuisine canaille. De belles découvertes culinaires nous attendent encore sur les rives du Lac du Pêcher. Et l’on se met déjà à saliver en pensant asperges, courgettes, rhubarbe.

Et vous, que vous inspire le printemps ?